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Guia prático: preparação de cogumelos Chanterelle

Guia prático: preparação de cogumelos Chanterelle


Os cogumelos chanterelle são uma parte importante da abóbora de Alain Ducasse com cogumelos selvagens e bacon crocante. Veja aqui como preparar os delicados chanterelles para o prato.

Comer de forma saudável ainda deve ser delicioso.

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Como encontrar e preparar cogumelos maitake

Nós AMAMOS cogumelos. Não, não os cogumelos chatos que você compra no supermercado, mas as variedades interessantes e indescritivelmente saborosas que você pode aprender a forragear na floresta ou cultivar em seu jardim.

Cogumelos Maitake de outono e outros fungos sazonais

Assim como existem frutas e vegetais da estação, também existem cogumelos sazonais.

Alguns de nossos cogumelos selvagens sazonais favoritos incluem blewits em cogumelos no início do inverno no final do inverno / início da primavera chanterelles, lactarius, boletes e frango da floresta no verão e jubas e maitakes do leão & # 8217s no outono.

Um bom frango da floresta, subespécie Laetiporus cincinnatus.

De todas essas variedades, talvez a mais interessante - e certamente a maior - sejam os cogumelos maitake (Grifola Frondosa).

Maitake, o & # 8220Cogumelo Dançante & # 8221

Cada cogumelo maitake pode pesar até 50 libras.

O maior maitake que já encontramos pesava pouco menos de 13 quilos e foi difícil colocá-lo no porta-malas do carro. Imaginar um maitake de 50 libras é um pouco intimidante!

Onde crescem os cogumelos maitake? Sempre os encontramos na base de carvalhos velhos, doentes ou moribundos (eles comem a lignina das raízes moribundas da árvore). Maitakes também podem ser encontrados em torno dos olmos e bordo.

Charlie, o Gato, fornecendo contexto visual para o tamanho de dois lindos cogumelos maitake que encontramos recentemente.

O nome & # 8220maitake & # 8221 significa & # 8220dancing cogumelo & # 8221 em japonês, onde o cogumelo também é nativo. Há um bom motivo para esse nome & # 8230

Os cogumelos maitake eram tão valorizados que as pessoas literalmente dançavam de alegria quando o encontravam. Sem mencionar que eles podiam vender seus cogumelos maitake por uma grande quantia de dinheiro devido aos seus reverenciados benefícios culinários e medicinais.

Curiosamente, os nativos americanos também reverenciavam os cogumelos maitake pelas mesmas razões. (O povo Cherokee os chamava de & # 8220wishi & # 8220.)

Cogumelos Maitake: Delicious & # 8220Umami & # 8221 Medicine

Os cogumelos maitake são um superalimento rico em proteínas.

Você provavelmente sabe que os cinco sabores básicos são

Os cogumelos maitake, ricos em L-glutamato, caem na quinta categoria de sabores, umami, devido ao seu sabor rico e carnudo.

Com 25% de conteúdo de proteína e altas concentrações de vitaminas B, maitakes são um excelente substituto ou melhoramento da carne. Nós AMAMOS maitakes em receitas de sopa.

Um lindo cogumelo maitake gigante pronto para ser transformado em remédio gourmet.

Acontece que a tradição antiga em torno dos benefícios medicinais do cogumelo maitake e # 8217s também é verdadeira. A ciência ocidental confirmou que comer cogumelos maitake estimula o sistema imunológico inato e adaptativo, reduz o açúcar no sangue (o que é especialmente útil se você tem diabetes) e inibe o crescimento de células cancerosas.

Esta é uma das muitas razões pelas quais adoramos forragear. Podemos ir para a floresta para uma caminhada à tarde e colher um ano & # 8217s de remédios gourmet deliciosos de graça!

A Massive Maitake Mushroom Harvest & # 8230 e o que fazer com ela

Outra coisa maravilhosa sobre a coleta de alimentos é que você conhece intimamente e se conecta com as áreas selvagens ao seu redor.

Durante certas épocas do ano, sabemos exatamente onde encontrar certas frutas silvestres, vegetais, ervas e cogumelos que não cultivamos em casa.

Isso certamente é verdade para maitakes. Em nossa área (Greenville, Carolina do Sul), meados do final de novembro significa que é hora de ir para nossa árvore maitake secreta favorita, um enorme carvalho antigo que está provavelmente a 10 anos do fim de sua vida multicentenária.

Suas raízes estão morrendo lentamente, fornecendo cada vez mais alimento para o fungo maitake sapróbico que está lentamente quebrando a lignina da raiz (o polímero nas células vegetais que dá às árvores e outras plantas sua estrutura robusta e lenhosa).

Uma vez que a lignina é comprometida, o cogumelo é capaz de acessar a celulose nas células da planta. (Isso é semelhante a abrirmos uma casca dura para comer a noz dentro.)

Se cogumelos como maitakes não tivessem surgido, as árvores não se decomporiam e acabaríamos com enormes depósitos de carbono, como aconteceu no período carbonífero.

Com o tempo e sob forte pressão e calor, todo esse carbono acabou formando vastos depósitos de combustíveis fósseis no subsolo. Sim, se os fungos da podridão branca, dos quais os maitakes são uma espécie membro, tivessem surgido e descoberto como decompor a lignina antes, não teríamos combustíveis fósseis hoje.

A cada ano que voltamos ao nosso carvalho secreto, nossa colheita de maitake aumenta à medida que sua fonte de alimento cresce. Este ano, havia quatro enormes cogumelos maitake crescendo na base da árvore.

É sempre bom abrir o porta-malas do seu carro e ver dois cogumelos maitake gigantes olhando para você.

Dois deles tinham acabado de passar nobre e dois estavam em perfeitas condições - ainda marrons nas superfícies superiores, úmidos e sensíveis. No total, havia muito mais do que poderíamos carregar, muito menos caber em nosso freezer de armazenamento.

Nós arrastamos dois maitakes de volta para nosso carro e os colocamos delicadamente no porta-malas. Dançamos de acordo com a tradição japonesa? Dang certo que fizemos.

De acordo com a tradição moderna, também enviamos por mensagem de texto fotos de nossa viagem gigante para alguns membros da família que buscavam cogumelos e postamos fotos em nossas contas de mídia social.

Como processar e armazenar muitos cogumelos maitake

Uma vista de seção transversal de um cogumelo maitake. Você pode ver onde a base está ligada a uma raiz subterrânea (canto inferior direito) e a estrutura ramificada que se formou à medida que o cogumelo cresceu.

Em casa, tiramos mais algumas fotos para comemorar a gloriosa colheita e começamos a trabalhar no processamento de nossos cogumelos maitake para uso a longo prazo.

Primeiro, fizemos uma enorme panela de sopa de bolinho de peru com cogumelos maitake e sobra de peru de Ação de Graças. Isso era para consumo imediato durante a semana.

Em seguida, fizemos uma grande panela de sopa de creme de cogumelos e também colocamos em um grande saco de chanterelles secos que tínhamos em nosso armário por alguns anos. (A combinação de sabor maitake + chanterelle é divina.)

Resfriamos essa sopa e a armazenamos em nosso freezer para uso prolongado, para ser usada como está ou adicionada a certas receitas que pedem sopa de creme de cogumelos.

Atualização de 2020: confira nossa receita de sopa maitake, inspirada na sopa tailandesa de tom kha gai!

O que fazer com os 4,5 kg restantes de cogumelos maitake?

Como os cogumelos maitake congelam bem, nós os cortamos em pedaços e os colocamos em sacos de congelamento. Demos muitas coisas para amigos e familiares e o resto será armazenado em nosso freezer até que estejamos preparando uma receita que requer cogumelos saborosos.

Cogumelos maitake picados em sacos de congelamento prontos para armazenamento a longo prazo.

Precisa de outras ideias que funcionem bem para armazenar tantos cogumelos?

Se você tiver um desidratador, também poderá fazer o pó maitake. (Adoramos nosso desidratador Excalibur, que usamos quase todas as semanas por 10 anos.)

Como todos os cogumelos, 80-90% do peso de um maitake & # 8217s é água. Isso significa que 5 kg de cogumelo fresco se transformarão em 1 a 2 kg de cogumelo seco, que você pode jogar no liquidificador para virar pó.

Em seguida, armazene o maitake em pó em um ziplock ou frasco de temperos e adicione-o a sopas, polvilhados de temperos etc., conforme necessário.

Se quiser fazer uma sopa de cogumelos com creme de cor branca, você pode usar apenas a parte branca interna do cogumelo maitake e guardar as bordas externas marrons de cor mais escura para outras receitas. Ambos são cheios de sabor e nutrição.

Maitakes colhidos em seu pico devem ser bastante fáceis de limpar. Apare a base onde o cogumelo tocou o solo, puxe todas as folhas ou gravetos que o cogumelo envolveu enquanto crescia e livre-se de todos os insetos que residam nos bolsos internos.


Os cogumelos devem ser cozidos antes de congelar. Existem duas maneiras de fazer isso:

Refogar: Aqueça os cogumelos em uma frigideira com um pouco de manteiga ou óleo em fogo alto. Cozinhe-os por cerca de cinco minutos ou até que os cogumelos estejam totalmente cozidos e a maior parte do líquido tenha evaporado.

Cozimento no vapor: para minimizar o efeito de escurecimento do cozimento no vapor, mergulhe os cogumelos em uma solução de uma colher de chá de suco de limão ou 1 1/2 colher de chá de ácido cítrico para um litro de água por cinco minutos. Em seguida, vaporize seguindo estes horários recomendados:

  • Cogumelos inteiros: 5 minutos
  • Cogumelos botão: 3 1/2 minutos
  • Cogumelos divididos em quartos: 3 1/2 minutos
  • Cogumelos fatiados: 3 minutos


Refogue em Manteiga ou Óleo

Esta preparação é semelhante ao cozimento dos cogumelos ao incorporar em um prato. Primeiro, você precisa limpar os cogumelos e, se desejar, pique os cogumelos. Aqueça uma frigideira em fogo médio-baixo e derreta um pouco de manteiga. Junte os chanterelles e cozinhe, mexendo ou virando de vez em quando, até que liberem o suco e depois reabsorvam. Como os cogumelos chanterelles são cogumelos relativamente secos, isso leva menos tempo do que com outros cogumelos, geralmente apenas 5 a 10 minutos.

Retire os chanterelles do fogo e deixe esfriar por alguns minutos. Transfira-os para sacos de congelamento ou recipientes bem fechados e congele.


Cogumelos enlatados

Como a pressão doméstica pode eliminar cogumelos, seguindo os métodos testados do USDA

Ingredientes

Instruções

Embale em potes de um quarto de litro (& frac12 pinta dos EUA) ou de meio litro (pinta dos EUA).

As diretrizes de processamento abaixo são para enlatador de pressão de medidor ponderado. Veja também, se aplicável: Pressões do manômetro com mostrador.

Tamanho do frascoTempoPressão de 0 a 300 m (0 - 1000 pés)Pressão acima de 300 m (1000 pés)
& frac14 litros (& frac12 pint dos EUA)45 minutos10 libras15 libras
& frac12 litros (1 litro dos EUA)45 minutos10 libras15 libras


5. Frango com Cogumelo Cantarela de Uma Panela

Tempo de preparação Hora de cozinhar Porções
10 minutos 30 minutos 4

Ingredientes

  • 1 lb. de cogumelos chanterelle frescos - fatiados
  • 4 coxas de frango com osso e pele
  • Sal e pimenta a gosto
  • 1 colher de sopa de azeite de oliva extra-virgem
  • 1 colher de sopa de manteiga sem sal
  • 1 colher de sopa de vinagre de xerez
  • Alguns ramos de salsa fresca - picada

Instruções

  1. Pré-aqueça o forno a 450 ° F.
  2. Adicione o óleo a uma frigideira grande em fogo médio-alto e deixe esquentar.
  3. Adicione sal e pimenta nas coxas do frango e tempere bem antes de transferi-los para a frigideira quente.
  4. Cozinhe cada lado por 8 minutos até que a pele fique dourada e crocante.
  5. Adicione os cogumelos e o vinagre à frigideira e mexa para cobrir os cogumelos com gordura de frango.
  6. Tempere novamente com sal e pimenta antes de passar a frigideira ao forno pré-aquecido.
  7. Asse por 15 minutos até que as coxas do frango cozinhem.
  8. Decore com salsinha e sirva.

Enoki

Na natureza, Flammulina Velutipes é conhecido como pé de veludo ou canela de veludo e aparece nos meses mais frios, quando a maioria dos cogumelos não se atreve, crescendo em cachos marrom-avermelhados ou alaranjados na madeira morta. Mas o enoki (ou enokitake) cultivado pode ser comprado fresco ou enlatado, feixes de alfinetes brancos que lembram brotos de feijão, pálidos porque crescem quase na escuridão. Eles são extremamente suaves no sabor - levemente nozes e terrosas - mas adicionam uma textura crocante à comida japonesa, especialmente sopas e salteados. Delicadamente cozidos em azeite de oliva, adquirem uma espécie de espaguete al dente, boa para acompanhar os pratos de massa. Você também pode fritá-los com cebolas para obter bolinhos crocantes, adicioná-los à panela chinesa quente ou jogá-los em uma tigela de udon recheado com cogumelos.


Receita: cogumelos Chanterelle em conserva

Ingredientes

Cogumelos chanterelle de 3/4 libra

1 1/4 xícaras de vinagre de maçã

2 colheres de chá de sal (kosher ou outro sal não iodado, dividido)

3 raminhos de tomilho fresco (ou 1 colher de chá de tomilho seco)

1/2 colher de chá de pimenta da Jamaica inteira (ou bagas da erva-doce Lindera benjoim)

1/2 colher de chá de pimenta preta inteira

Como fazer

Limpe seus cogumelos chanterelle. Ignore o aviso que você às vezes ouve de nunca usar água para limpar cogumelos - não há problema em esfregar os cogumelos com água limpa para remover qualquer sujeira. Corte todas as manchas escuras ou mofadas.

Aqueça uma frigideira grande em fogo médio-baixo. Não adicione óleo ou manteiga. Adicione os cogumelos e cozinhe, mexendo sempre, até que os chanterelles comecem a soltar seus sucos. Como os cogumelos chanterelles são cogumelos relativamente secos, isso levará apenas cerca de 5 minutos.

Adicione 1 colher de chá de sal. O sal retirará qualquer líquido que tenha ficado nos cogumelos. Quando isso começar a acontecer, adicione a colher de chá restante de sal junto com o vinagre, água, açúcar, tomilho e especiarias para criar a salmoura. Aumente o fogo e espere até o líquido ferver. Mexa uma ou duas vezes enquanto começa a ferver.

Reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe por 5 minutos.

Use uma escumadeira para transferir os chanterelles para uma jarra de vidro limpa. Despeje a salmoura. Certifique-se de que os cogumelos estão completamente cobertos pela salmoura. Cubra bem.

Neste ponto, você tem duas opções: você pode simplesmente transferir a jarra para a geladeira ou pode processar a jarra em banho-maria.

Para processar os potes, rosqueie a tampa de enlatamento e processe em banho-maria fervente por 15 minutos (ajuste o tempo se for enlatar em grandes altitudes).


O que é trigo sarraceno?

O trigo sarraceno é uma semente de três lados ou em forma de pirâmide da planta Fagopyrum tataricum ou Fagopyrum esculentum. É uma das primeiras safras domesticadas do mundo e não é um grão, ao contrário de seu nome.

A planta, com cerca de 2-4 pés de altura na maturidade, florescerá por até três semanas antes de produzir centenas de sementes. Essas pequenas sementes marrons são comestíveis e estão voltando nos últimos anos devido ao seu perfil nutricional excepcionalmente bom.

O trigo sarraceno é cultivado há mais de 8.000 anos. Esta é a razão pela qual algumas pessoas o chamam de “grão antigo”. Sua robustez a tornou uma das culturas mais comuns até os anos 50, quando os fertilizantes de nitrogênio foram introduzidos.

O fertilizante de nitrogênio estimula o crescimento do milho e do trigo, e nenhum agricultor são poderia justificar o cultivo de kasha em vez dessas novas safras de alto rendimento. Como resultado, a produção de trigo sarraceno caiu drasticamente.

Felizmente, as tendências de alimentação saudável e a popularidade crescente da culinária oriental a trouxeram de volta da irrelevância nos últimos anos.

Nos Estados Unidos, as pessoas se referem ao trigo sarraceno como & # 8220kasha & # 8221, mas é o mesmo alimento. Curiosamente, a palavra “kasha” origina-se do hebraico, e muitas línguas a usam para descrever um “grão cozido como mingau”, não apenas trigo sarraceno.


  • 1 Bata os ovos, as ervas e o creme de leite.
  • 2 Aqueça o óleo em uma frigideira antiaderente pequena e, quando bem quente, acrescente os cogumelos, cozinhando por 2-3 minutos. Adicione uma pitada de sal e pimenta.
  • 3 Adicione a manteiga na mesma panela. Despeje o ovo batido e cozinhe por cerca de 30 segundos, até que o ovo comece a formar fitas e não escorra mais.
  • 4 Assim que o ovo começar a endurecer, desligue o fogo e deixe a omelete cozinhar no fogo restante da frigideira. Uma omelete saborosa em nenhum momento!

Escola de Culinária Temperada

Criando bolos e pratos deliciosos, a Seasoned Cookery School trata de obter o melhor de cada ingrediente em cada prato. Fundada em 2010, eles criam seus pratos a partir de grandes cozinhas no coração de uma das melhores casas de campo de propriedade privada da Inglaterra, Caton Hall. Talvez estar rodeado por séculos de história acrescente mais sabor aos seus pratos e pratos…? A equipe da Seasoned Cooker School consiste em alguns dos melhores chefs britânicos e nas estrelas em ascensão da cozinha. Trabalhando juntos, eles criam novos pratos maravilhosos e dão novos toques aos pratos. Fusões entre ingredientes é um delicado ato de equilíbrio de permitir que os sabores dancem na língua com os caras do Seasoned Courses não parando até que acertem. Além de criar seus próprios pratos e catering para eventos privados, a equipe de Cursos experientes repassa suas habilidades organizando uma variedade de cursos para chefs iniciantes e padeiros entusiasmados. Desde obter o melhor do churrasco até aperfeiçoar o seu pão, eles têm uma variedade de cursos para os entusiastas da culinária e da panificação. Passar o dia em um ambiente tão fabuloso certamente acrescentaria uma camada extra de sabor aos pratos criados. Além dos cursos de hobby - como o curso de meio dia para aprender a assar donuts - eles oferecem dias fora de casa para clientes corporativos porque cozinhar e comer juntos é uma ótima maneira de desenvolver e nutrir o espírito de equipe. Também é fácil se conectar com a Seasoned Cookery School e seguir os cursos mais recentes ministrados por alguns dos chefs e padeiros mais empolgantes e promissores.


Receitas fáceis de kebab com cogumelos grelhados

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